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拔絲蘋果

拔絲蘋果一

[原料/調料]  
蘋果400克,白糖150克,麵粉80克,香油適量。  
[製作流程]  
?將蘋果削去皮,切開去核,切成桔子瓣形的塊,在上面灑上少量麵粉拌勻,碗內加上麵粉、水調製成糊(調製時不可用力攪動,以免起麵筋)。  

?燒熱鍋,下油,至七成熟時,把蘋果沾勻麵糊逐塊下油炸,炸至熟透呈金黃色時撈出。  

?鍋內加糖、適量水,用小火熬至最稠時,順勺邊加香油,繼續熬至糖液變稀,色微黃出絲時,迅速放入炸好的蘋果,端離火,翻炒均勻,待糖液全部沾裹在蘋果上時,盛入抹香油的碟內迅速上桌。上桌時要帶一碗涼開水,以便蘸筷食用(拔絲菜關鍵在熬糖,熬好的糖液中加上不同的原料,即可成為名稱口味各異的拔絲菜,如拔絲山藥,拔絲白肉等等)。   

拔絲蘋果二

〔主料輔料〕
香蕉蘋果……麵粉…………125克
……………300克酵母…………100克
白糖…………150克幹澱粉…………25克
熟豬油………1000克熟芝麻…………10克
(實耗75克)
〔烹製方法〕
1.將蘋果洗淨,去皮、核,切成直徑為2釐米的圓球,均勻地滾上一層幹澱粉備用。
2.麵粉、酵母和水攪成糊狀,炒鍋內放入熟豬油,燒至六七成熱時,將蘋果沾上發酵糊,下入鍋內炸至呈淺黃色時,撈出控淨油。
3.炒鍋內留少許底油(約25克),加入白糖用小火炒制,待糖融化炒至略呈淺紅色時,迅速將炸好的蘋果倒入,顛翻均勻,使原料掛上糖汁,再撒入熟芝麻,倒入抹好油的盤中,外帶一碗涼開水上席。
〔工藝關鍵〕
1.
2.炒糖時要掌握好火候,油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料。
3.炸蘋果時,最好採取重油的方法。
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